Pöç Kebabı (Fırın Ağzı) Nedir? Evde Tandır Tadında Pöç Nasıl Yapılır?

Pöç Kebabı (Fırın Ağzı) Nedir?

Pöç, en basit tanımıyla sığır veya dananın kuyruk sokumu kemiği ve bu kemiği çevreleyen etli kısımdır. Bu bölge, hem kemik iliği hem de yüksek oranda kolajen ve yağ içerdiği için, uzun süreli pişirmelerde benzersiz bir lezzet ve "lokum gibi" bir kıvam kazanır.

Yemeğin diğer adı olan "Fırın Ağzı" ise, onun geleneksel pişirme yöntemini tanımlar. Kayseri'de bu yemek, mahallelerde bulunan özel taş fırınlara (tandırlara) akşamdan bırakılır. Güveç veya özel çömlek kaplara konulan pöçler, fırının sönmeye yüz tutan ateşinin (közünün) içinde, fırının ağzı kapatılarak sabaha kadar (yaklaşık 12-16 saat) pişer. Bu yavaş ve düşük ısılı pişirme (slow cooking) tekniği, etin kemikten kendiliğinden ayrılmasını, yağının ve iliğinin tamamen eriyerek etle bütünleşmesini sağlar.

Sonuç; kelimenin tam anlamıyla ağızda eriyen, suyu ekmeği bandırmak için bir servet değerinde, inanılmaz lezzetli bir et yemeğidir.

Evde Tandır Tadında Pöç Kebabı Tarifi

Evlerimizde geleneksel taş fırın veya tandır olmasa da, döküm tencere veya kapaklı bir güveç kullanarak, fırınımızda bu lezzete çok yakın bir sonuç elde edebiliriz. Sırrı, düşük ısı ve sabırdır.

Gerekli Malzemeler

• 1,5 kg dana veya kuzu pöç (Güvendiğiniz kasabınızdan iri parçalar halinde isteyin)
• 4-5 adet arpacık soğan
• 1 baş sarımsak (Dişleri ayıklanmış)
• 1 yemek kaşığı tereyağı (isteğe bağlı, pöç zaten yağlıdır)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 1 çay bardağı sıcak su (sadece başlangıç için)
• Tırnak pide veya somun ekmek (servis için)

Not: Geleneksel pöç kebabında lezzeti bastırmamak için domates, salça veya çok fazla baharat kullanılmaz. Ana lezzet etin kendi yağı ve iliğinden gelir.

Adım Adım Yapılışı

1. Adım: Eti Hazırlama (Mühürleme)

1. Pöç etlerini yıkayıp kurulayın.
2. Döküm tencereyi veya kalın tabanlı bir tavayı ocakta iyice ısıtın.
3. Pöç parçalarını (tereyağı ekleyecekseniz onunla birlikte) tencereye alın ve her yüzeyini yüksek ateşte 2-3 dakika mühürleyin. Bu işlem, etin suyunun ve lezzetinin içinde kalmasını sağlayacaktır.

2. Adım: Tencereye Yerleştirme

1. Fırına girebilen, kapaklı bir döküm tencereniz veya toprak güveciniz yoksa, mühürlediğiniz etleri normal bir tencereye alın.
2. Arpacık soğanları ve ayıklanmış sarımsak dişlerini etlerin arasına serpiştirin.
3. Tuz ve karabiberi etlerin üzerine gezdirin.
4. 1 çay bardağı sıcak suyu tencerenin kenarından ekleyin. Bu, ilk buharlaşmayı sağlamak içindir, et piştikçe kendi suyunu ve yağını salacaktır.

3. Adım: Pişirme (Sabır Aşaması) Burada iki yöntem kullanabilirsiniz:

• Fırın Yöntemi (Önerilen):
  1. Tencerenin kapağını kapatın. Eğer kapağınız tam oturmuyorsa veya buhar kaçırıyorsa, kapağı kapatmadan önce tencerenin ağzını alüminyum folyo ile sıkıca kapatın. Amaç, buharın asla dışarı çıkmamasıdır.
  2. Fırınınızı 120-130°C gibi çok düşük bir ayara ısıtın.
  3. Tencereyi fırına sürün ve en az 6 saat (ideali 7-8 saat) unutun. Ne kadar yavaş ve düşük ısıda pişerse, o kadar lezzetli olur.
• Düdüklü Tencere Yöntemi (Hızlı Alternatif):
  1. Eğer vaktiniz yoksa, aynı malzemeleri düdüklü tencereye koyun.
  2. Düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve buharı çıktıktan sonra altını kısın.
  3. Yaklaşık 1,5 ila 2 saat arası pişirin.
  4. Not: Düdüklü, eti yumuşatır ancak fırının verdiği o "kızarmış" ve "kendi yağında kavrulmuş" lezzeti tam olarak vermez.

4. Adım: Servis

1. Pişirme süresinin sonunda (fırın yöntemini kullandıysanız), eti kontrol edin. Bir çatal yardımıyla dokunduğunuzda et kemikten dökülerek ayrılmalıdır.
2. Pöç kebabını, kendi yağı ve suyuyla birlikte sıcak servis tabaklarına alın.
3. Altına tırnak pide veya taze somun ekmeği doğrayıp, etin suyunu üzerine gezdirmek en makbul yeme şeklidir.
4. Yanında sadece pul biber ve bir kase soğan salatası ile servis yapın.

Bu zahmetli ama bir o kadar da lezzetli yemek, Kayseri mutfağının ete olan hakimiyetinin en güzel kanıtıdır. Afiyet olsun!

Pöç Kebabı nedir? Pöç, sığır veya dananın kuyruk sokumu kemiği ve bu kemiği çevreleyen bol ilikli, kolajenli ve yağlı et kısmıdır. Bu etten yapılan yemeğe Pöç Kebabı denir.

Pöç Kebabının diğer adı neden "Fırın Ağzı"dır? Çünkü geleneksel olarak Kayseri'deki mahalle fırınlarına akşamdan bırakılır, fırının ağzı kapatılır ve sabaha kadar fırının sönmekte olan köz ateşinde (düşük ısıda) pişer. Adını bu pişirme yönteminden alır.

Pöç Kebabının lezzetinin sırrı nedir? Sırrı, etin kendisinde (yüksek yağ, ilik ve kolajen) ve pişirme tekniğindedir. Çok düşük ısıda, 12-16 saat gibi çok uzun sürelerde, kendi yağı ve buharıyla pişmesi ona lokum gibi bir kıvam ve yoğun bir lezzet verir.

Pöç Kebabı evde yapılır mı? Evet, geleneksel tandır lezzetine en yakın sonuç için fırına girebilen kapaklı döküm tencere veya toprak güveçte, fırını 120-130°C gibi çok düşük bir ayara getirip 6-8 saat pişirerek evde yapılabilir.

Düdüklü tencerede Pöç Kebabı olur mu? Evet, zamanı kısıtlı olanlar için düdüklü tencere bir alternatiftir. Eti yaklaşık 1.5 - 2 saatte yumuşatır ancak fırında yavaş pişmenin verdiği o kızarmış ve kendi yağında kavrulmuş derin lezzeti tam olarak vermeyebilir.

Pöç Kebabına domates veya salça konur mu? Geleneksel Kayseri Pöç Kebabı tarifinde domates veya salça bulunmaz. Yemeğin lezzetinin, etin kendi yağı, iliği, sarımsak ve soğan aromasından gelmesi tercih edilir.

Pöç Kebabı günün hangi saati yenir? Kayseri'de Pöç Kebabı, gece boyu fırında piştiği için sabah fırından alınır ve genellikle sabah kahvaltısı olarak veya öğlen olmadan tüketilir. Çok güçlü ve besleyici bir yemektir.

Pöç Kebabının yanında ne gider? Pöç Kebabı çok zengin ve yağlı bir et yemeği olduğu için yanında genellikle taze pişmiş tırnak pide veya somun ekmek (suyuna banmak için), pul biber, acı biber turşusu veya soğan salatası yeterlidir.

Pöç eti ile kuzu gerdan aynı şey midir? Hayır, aynı şey değildir. Pöç, hayvanın kuyruk sokumu kısmıdır. Ancak kuzu gerdan da pöç gibi bol kolajenli ve ilikli bir et olduğu için, pöç bulunamadığında benzer yavaş pişirme teknikleriyle (tandır gibi) pişirilen bir alternatiftir.

Pöç eti neden mühürlenir? Pişirmeye başlamadan önce etin yüksek ateşte mühürlenmesi, etin dış yüzeyinde bir kabuk oluşturur. Bu kabuk, pişirme sırasında etin lezzetli suyunun ve yağının içinde kalmasını sağlar.

Pöç Kebabı neden bu kadar yumuşaktır? Çünkü etin içindeki sert bağ dokuları (kolajen), çok uzun süreli düşük ısıda pişirme sayesinde erir ve jelatine dönüşür. Bu da etin kemikten dökülecek kadar yumuşak olmasını sağlar.

Pöç Kebabı sağlıklı mıdır? Pöç eti, yüksek oranda kolajen, protein ve kemik iliği içerir. Bu, eklem sağlığı ve bağışıklık sistemi için çok faydalıdır. Ancak aynı zamanda yüksek yağ içerdiği için ölçülü tüketilmesi gerekir.

Pöç Kebabı hangi yöreye aittir? Pöç Kebabı (Fırın Ağzı), coğrafi olarak Kayseri mutfağı ile özdeşleşmiş bir lezzettir.

Evde pöç yaparken neden çok az su konulur? Çünkü pöç eti, yağlı bir yapıya sahip olduğu için pişerken kendi suyunu ve yağını bolca salacaktır. Başlangıçta eklenen az miktardaki su, sadece tencere dibinin tutmasını engellemek ve ilk buharı oluşturmak içindir.

Kayseri'de en iyi pöç nerede yenir? Kayseri'de bu yemeği yapan birçok geleneksel lokanta ve fırın bulunur. Genellikle şehir merkezindeki eski çarşı ve sanayi bölgelerindeki esnaf lokantaları bu konuda meşhurdur.