Kesme Aşı Nedir? Kayseri’nin Erişteli Mercimek Çorbası: Evde Geleneksel Kesme Aşı Tarifi ve Besleyici Sırları

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Kesme Aşı: Eriştenin ve Mercimeğin Doyurucu Uyumu

Kesme Aşı, temel olarak üç ana bileşenden oluşan yöresel bir çorba-yemektir:

1. Yeşil Mercimek: Çorbanın besleyicilik ve lif değerini sağlayan temel bakliyattır.
2. Erişte (Kesme): Adını “elle kesilen” erişteden alır. Genellikle evde yapılmış, un, yumurta ve tuzdan oluşan kesme makarnalar kullanılır.
3. Salçalı ve Naneli Sos: Sonradan üzerine eklenen, tereyağında kızdırılmış nane ve pul biberli sos, yemeğin lezzetini tamamlar.

Kesme Aşı’nı özel kılan, içindeki eriştenin ve mercimeğin tok tutucu özelliğidir. Bu nedenle, Kayseri’de özellikle kış aylarında ana öğün yerine geçecek kadar doyurucu bir “aş” (yemek) olarak kabul edilir. Aynı zamanda, eriştenin yapımı Kayseri’de hala büyük bir gelenek olup, kış hazırlıkları arasında önemli bir yere sahiptir.

Sıfırdan Ev Yapımı Geleneksel Kayseri Kesme Aşı Tarifi

Bu tarifte, erişte yapımını kısaca anlatırken, yemeğin tamamlanma aşamasına odaklanacağız.

Gerekli Malzemeler

• 1 su bardağı yeşil mercimek
• 1 su bardağı kuru erişte (el kesmesi)
• 1 adet kuru soğan (yemeklik doğranmış)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı tuz (kontrol ederek ekleyin)
• Yarım çay kaşığı karabiber
• 7-8 su bardağı sıcak su veya et/tavuk suyu

Sos (Üzeri) İçin:

• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 çay kaşığı pul biber

Terbiye İçin (İsteğe Bağlı):

• Yarım limonun suyu

Adım Adım Yapılışı

1. Adım: Mercimeğin Haşlanması

1. Yeşil mercimekleri yıkayın ve bir tencereye alın.
2. Üzerini 4-5 parmak geçecek kadar su ekleyin ve mercimekler yumuşayana, ancak tamamen çatlayıp dağılmayana kadar haşlayın (yaklaşık 20-25 dakika).
3. Haşlanan mercimeklerin suyunu süzün ve bir kenarda bekletin. (İlk acı suyunu atmak gerekir.)

2. Adım: Yemeğin Temeli (Soğan ve Salça)

1. Aynı tencerede (veya başka bir tencerede) biraz sıvı yağ ile yemeklik doğranmış soğanları pembeleşinceye kadar kavurun.
2. Domates salçasını ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Ardından baharatları ve tuzu ekleyin.
3. Süzülmüş mercimekleri tencereye ekleyip 1 dakika karıştırın.

3. Adım: Pişirme ve Erişteyi Ekleme

1. Tencereye 7-8 su bardağı sıcak su veya et suyu ekleyin.
2. Su kaynamaya başladığında erişteyi (kesmeyi) tencereye ekleyin.
3. Erişteler yumuşayana ve pişirme suyu koyu kıvam almaya başlayana kadar, ara sıra karıştırarak 10-15 dakika daha pişirin.

4. Adım: Servis ve Sos

1. Çorba pişerken ayrı bir tavada tereyağını eritin. Naneyi ve pul biberi ekleyip hafifçe kızdırın.
2. Kesme Aşı’nı kaselere sıcak olarak servis edin.
3. İsteğe bağlı olarak üzerine birkaç damla limon suyu gezdirin.
4. Son olarak, hazırladığınız naneli tereyağlı sostan her kasenin üzerine bir miktar gezdirerek sıcak servis yapın.

Kesme Aşı, hem ev yapımı eriştenin lezzeti hem de mercimeğin tok tutan etkisiyle Kayseri sofralarının en çok sevilen geleneksel lezzetlerinden biridir. Afiyet olsun!

Kesme Aşı Hakkında Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

Kesme Aşı nedir? Kayseri yöresine ait, yeşil mercimek ve el yapımı erişte (kesme) ile hazırlanan, salçalı ve naneli sosla servis edilen geleneksel, doyurucu bir çorba veya sulu yemektir.

Yemek neden “Kesme Aşı” olarak adlandırılmıştır? Adını, çorbanın içindeki el yapımı makarnanın kesilme işleminden (erişte) ve yörede doyurucu sulu yemeklere verilen “aş” isminden alır.

Kesme Aşı çorbasında hangi mercimek kullanılır? Genellikle yeşil mercimek kullanılır. Yeşil mercimek, yemeğe hem koyu bir renk hem de yüksek besin değeri katar.

Erişte yerine hazır makarna kullanılabilir mi? Pratik amaçlı kullanılabilir, ancak yemeğin asıl lezzetini ve otantik dokusunu veren evde, yumurtalı hamurdan kesilmiş yöresel eriştedir (kesme).

Mercimek neden önceden haşlanır ve suyu süzülür? Yeşil mercimeğin ilk haşlama suyu, yemeğe acı bir tat ve koyu, hoş olmayan bir renk verebilir. Bu suyun süzülmesi, yemeğin lezzetini ve görünümünü iyileştirir.

Kesme Aşı’na hangi ekşilik verilir? İsteğe bağlı olarak pişirme sonunda limon suyu veya nadiren nar ekşisi eklenerek hafif ekşilik verilebilir.

Yemekte hangi baharatlar kullanılır? Tuz, karabiber, pul biber temeldir. En önemli aromayı ise tereyağında kızdırılmış bol miktarda kuru nane sağlar.

Kesme Aşı’nın yanına ne gider? Bu doyurucu yemeğin yanında genellikle turşu, taze soğan veya ayran tercih edilir. Yoğurtla servis edilmesi yaygın değildir.

Kesme Aşı çorba mıdır, ana yemek midir? Kıvamı koyu olduğu ve içindeki malzemeler (erişte, mercimek) tok tuttuğu için, Kayseri’de genellikle tek başına bir ana yemek (aş) olarak tüketilir.

Çorbanın suyuna et suyu eklenebilir mi? Evet, et suyu veya tavuk suyu kullanılması, yemeğin lezzetini ve besleyiciliğini artıracaktır.

Erişte ne zaman eklenmelidir? Tenceredeki su kaynamaya başladıktan sonra eklenmelidir. Çok erken eklenirse lapa olabilir, çok geç eklenirse çiğ kalabilir.

Kayseri’de erişte ne zaman yapılır? Erişte kesimi, genellikle toplu bir kış hazırlığı olarak yaz sonunda veya sonbahar başında yapılır ve kış boyu Kesme Aşı gibi yemeklerde kullanılır.

Kesme Aşı Terbiyesi nasıl yapılır? Geleneksel olarak, terbiyesi yoğurtlu olmaz. Sadece eritilmiş tereyağında nane ve pul biber kızdırılarak yemeğin üzerine gezdirilir.

Yemek çok sulu olursa kıvamı nasıl koyulaştırılır? Çok sulu olması durumunda, bir miktar un veya salça suda eritilerek eklenebilir ya da birkaç dakika daha kaynatılarak suyun buharlaşması sağlanabilir.

Kesme Aşı ve Mantı Aşı (Yoğurtlu Mantı Çorbası) aynı mıdır? Hayır, Kesme Aşı yeşil mercimek ve eriştelidir; Mantı Aşı ise haşlanmış mantı, nohut ve yoğurtlu terbiye ile yapılan başka bir Kayseri çorbasıdır.

Yazar Okan Korkmaz

Tarafsız Gazeteci